lunedì 28 aprile 2014

Caseifici Aperti: alla scoperta del Parmigiano Reggiano

Grazie all'iniziativa organizzata dal Consorzio Parmigiano Reggiano, è stata data a grandi e bambini la possibilità di visitare i caseifici che producono questo buonissimo (e famosissimo!) formaggio.
I caseifici hanno aperto le loro porte e, insieme agli addetti ai lavori, abbiamo potuto seguire da vicino passo a passo tutta la lavorazione che porta il latte a "trasformarsi" in Parmigiano Reggiano (Caseifici Aperti 2014).


I caseifici aderenti, distribuiti nelle province di Modena, Parma, Reggio Emilia, Bologna e Mantova, erano 50 e in ognuno è stato possibile partecipare a visite guidate attraverso lo stabilmento produttivo, il magazzino di stagionatura, la stalla e lo spaccio di vendita dei prodotti.
Noi di Viaggi&Delizie abbiamo scelto il Caseificio Rosola di Zocca e l'Azienda Agricola Moscattini di Formigine (prov. di Modena).



Caseificio Rosola - Zocca (Modena)


Azienda Agricola Moscattini - Formigine (Modena)

Di buon'ora siamo arrivati a Zocca al Caseificio Rosola e abbiamo assistito alla lavorazione del latte.

(fonte testi: Consorzio Parmigiano Reggiano)

Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.


Caseificio Rosola - Siero innesto


La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.

Caseificio Rosola - Maestro casaro al lavoro con lo spino

Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C,  dopo di che  i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio.


Caseificio Rosola - Cottura
Caseificio Rosola - Estrazione della massa di granuli caseosi
Caseificio Rosola - Estrazione della massa di granuli caseosi
Caseificio Rosola - Estrazione della massa di granuli caseosi
Caseificio Rosola - Lavorazione della massa di granuli caseosi
Caseificio Rosola - Lavorazione della massa di granuli caseosi
Caseificio Rosola - La massa di granuli caseosi viene messa nelle forme
Caseificio Rosola - La massa di granuli caseosi viene messa nelle forme

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano Reggiano DOP.
Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.


Caseificio Rosola - Fascia marchiante

Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi.
Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia quello della stagionatura.

Caseificio Rosola - Salatura
Caseificio Rosola - Salatura
Caseificio Rosola - Stagionatura
Caseificio Rosola - Stagionatura

Nel pomeriggio invece ci siamo spostati vicino a Formigine presso l'Azienda Agricola Moscattini, una vera e propria istituzione della zona.

Qui abbiamo visitato l'allevamento di mucche (ce ne sono oltre 600), tutte alimentate con foraggi prodotti nella zona come impone il regolamento del Consorzio.


Azienda Agricola Moscattini - Allevamento
Azienda Agricola Moscattini - Allevamento
Azienda Agricola Moscattini - Allevamento
Azienda Agricola Moscattini - Allevamento

Anche qui c'è un'enorme stanza dove ci sono forme che vengono marchiate e sottoposte a salatura.
 
Azienda Agricola Moscattini -Fase della marchiatura delle forme
Azienda Agricola Moscattini - Forma di Parmigiano Reggiano prima della stagionatura
Azienda Agricola Moscattini - Un momento della lavorazione


Infine, è stato spettacolare vedere la sala di stagionatura dove migliaia di forme di Parmigiano Reggiano riposano per mesi.


Azienda Agricola Moscattini - Stagionatura

E per chi si fosse perso questa interessantissima esperienza, i caseifici del Parmigiano Reggiano vi aspettano anche in autunno (sabato 4 e domenica 5 ottobre 2014), non mancate!


Ubicazione: Modena MO, Italia

1 commento:

  1. Adoro questo tipo di esperienze! Mi incanto a guardare i vari stadi della lavorazione..che bello!:)

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