lunedì 7 dicembre 2015

Eccellenze enogastronomiche del Biellese

Ho scoperto il territorio del Biellese grazie al blogtour #galbielladagustare, organizzato dal GAL Montagne Biellesi in collaborazione con Alohaviaggiun territorio che riserva delle sorprese per la varietà delle sue eccellenze enogastronomiche: innanzitutto la paletta biellese, un insaccato che è possibile trovare sia cotto che crudo, il cui nome deriva dall'osso piatto della scapola, che ricorda appunto una piccola pala. E poi i formaggi che abbiamo degustato visitando alcune realtà produttive del territorio, dalle piccole cascine circondate dai pascoli fino alla grande distribuzione e quindi ... alla tavola.

In posizione spettacolare sulla collina Taja, nel comune di Graglia, si trova l' Azienda Agricola Cascina Montefino, gestita dai fratelli Peretto. Qui il bestiame, circa 50 capi di razza Bruna Alpina, Piemontese e Pezzata Rossa d'Oropa, 
viene nutrito a foraggio e cereali no ogm, e curato soltanto con prodotti omeopatici.  La passione, il rispetto della tradizione e la genuinità del prodotto: sono queste le caratteristiche dei formaggi che si ottengono nel piccolo caseificio aziendale. Si producono burro, formaggi freschi, come ricotta e tomini, e formaggi più stagionati, tipici della zona come la toma piemontese e il maccagno, un formaggio a pasta morbida, prodotto esclusivamente con latte vaccino, di breve stagionatura. Si può salire alla cascina, oltre che per degustare e acquistare i formaggi, anche per passare una giornata immersi nella natura: i prati che circondano la cascina piaceranno soprattutto ai vostri bimbi, che potranno visitare le stalle e giocare in libertà.



E dalle piccole stalle della zona proviene il latte fornito alla Società Agricola Caseificio Valle Elvo, a Occhieppo Superiore, dove il Sig.Gianni ci accompagna lungo il percorso che spiega la produzione del formaggio. Il caseificio è nato nel 1999 ed è sostenuto dal GAL, acronimo di Gruppi di Azione Locale, un "contenitore" che raggruppa 35 aziende che propongono i prodotti del Biellese a chilometro zero. Ci viene mostrata la cagliata e le varie fasi della lavorazione, tutte eseguite direttamente dal personale con un'attenzione particolare alla qualità. 



I formaggi della cooperativa (rigatello, tome e maccagno) vengono commercializzati nello spaccio adiacente al sito produttivo; la quasi totalità dei formaggi freschi viene fornita al caseificio Botalla Formaggi, dove vengono stagionati prima della commercializzazione.  



Per degustare i formaggi Botalla ci trasferiamo nel centro di Biella, proprio di fronte al Birrificio Menabrea, altra eccellenza del territorio. I formaggi vengono stagionati, per un periodo che va dai 60 agli oltre 180 giorni, in cantine naturali, con pareti foderate in sughero, dove si crea un microclima unico, su scaffali in legno di abete.  












Le forme vengono rivoltate, lavate con acqua e sale e spazzolate ad una ad una, per prevenire l'eccessiva formazione di muffe.  
Oltre alle tome e al già citato maccagno, il caseificio produce un formaggio molto particolare, lo sbirro, frutto della collaborazione casearia con il Birrificio Menabrea. E' un formaggio dal sapore unico: nella fase dell'affinamento infatti, sulla superficie esterna vengono applicati i cereali utilizzati per la preparazione della birra e quindi la pasta assume, oltre al colore paglierino, il retrogusto della bevanda, facendo immediatamente percepire, a chi lo assaggia, gli aromi della birra. 



Il Biellese non è solo birra Menabrea... Il territorio produce infatti altre birre d'eccellenza: sono 110 mila i litri che annualmente vengono prodotti nei quattro birrifici artigianali del Biellese; noi abbiamo visitato il Microbirrificio Valle d'Elvo a Graglia. La storia del birrificio è legata alla passione per la birrificazione casalinga del proprietario e mastro birraio Josef, che ha ristrutturato una vecchia stalla e, dal 2013, iniziato a produrre birre artigianali, facendone una professione, dopo avere abbandonato l'attività a cui si dedicava fino a qualche anno prima, legata alla progettazione di studi di registrazione. Il segreto del successo delle birre prodotte da Josef è l’acqua che scorre dalle pendici del Monbarone: un’acqua  estremamente leggera e  quasi priva di sali minerali che si adatta perfettamente alla produzione di birre chiare e ambrate, alle quali Josef ha voluto dare un'impronta bavarese.  Si tratta di birre crude non pastorizzate (la pastorizzazione è tipica delle produzioni più industriali perché consente una lunga conservazione), senza conservanti e additivi chimici.
  


























Due delle birre prodotte da Josef, la Doppel Bock e Heler Bock sono state nominate birre dell’anno nel 2014 e 2015 dalla UnionBirrai.  Noi abbiamo degustato la  Doppel Bock, notevole  rossa doppio malto e la Pils, bionda più leggera, adatta ad ogni occasione. 


Il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze del Biellese si conclude alla Cascina Noce, situata nel comune di Favaro, sulla strada che da Biella sale al Santuario di Oropa.  E’ un’azienda agricola a conduzione famigliare: Andrea e i suoi genitori hanno ripristinato i terreni circostanti la cascina per dedicarsi a coltivazioni biologiche di frutti di bosco, alberi da frutta, come ciliegi, nespoli, pruni e diverse varietà di meli autoctoni.  E’ stato inoltre sistemato il castagneto che accoglie piante innestate 150 anni fa e un piccolo terrazzamento dove vengono ospitate numerose varietà di erbe aromatiche, oltre alle erbe selvatiche che vengono raccolte intorno alla cascina.   Un’importante risorsa di materie prime che  vengono utilizzate per la produzione artigianale di dolci, biscotti secchi e confetture, alcune molto particolari, come la fumita, ottenuta dalle castagne essicate sulla grà, una costruzione in lose di pietra dove le castagne seccano grazie al fumo caldo prodotto da un bracere posto sotto le lose. 

L'attrazione principale della cascina è però la distilleria. Al centro di un grande salone si trova l’alambicco, realizzato interamente in rame da un artigiano del canavese. Il riscaldamento del materiale da distillare avviene con il metodo bagnomaria alla piemontese, alimentato tramite acqua calda contenuta in un’intercapedine che circonda la caldaia a legna.


Da questo sistema si ottiene un quantitativo di prodotto minore, rispetto alla grande distribuzione, ma si ottengono estratti più aromatizzati e quindi di altissima qualità: grappe, liquori di frutta, elisir, tutti realizzati con vinacce scelte tra i produttori di vini locali, e aromatizzate con la frutta prodotta in azienda o con le erbe selvatiche, come il cardo mariano e l'achillea millefoglie, raccolte nei terreni circostanti. Presso la Cascina è possibile anche mangiare su prenotazione.

Un’enogastronomia ricca quella del Biellese, anche se ancora poco conosciuta, che mi ha favorevolmente stupita non solo per la qualità dei prodotti ma soprattutto per la passione e la volontà di valorizzare la propria terra che sempre sono emersi in ogni storia, racconto o spiegazione di coloro che ci hanno accompagnato in #galbielladagustare .






Post scritto a seguito della partecipazione al blogtour #galbielladagustare




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