martedì 3 gennaio 2017

Brandacujun ligure con il baccalà

Amiamo viaggiare tanto quanto scoprire nuovi cibi e piatti tipici delle zone che visitiamo e anche a poca distanza da casa prediligiamo sempre la cucina locale.
Ciò non vuol dire che non amiamo provare la cucina etnica anche quando siamo in Italia, ma se viaggiamo è più probabile che ci troviate in un locale poco turistico piuttosto che in giro alla disperata ricerca di un ristorante italiano o una pizzeria.

Anche andando in Liguria, meta alquanto frequentata almeno per alcune di noi, cerchiamo le ricette tipiche
Il Brandacujun è una di queste, tipico piatto della Liguria di ponente. E' solitamente a base di patate e stoccafisso, ma per evitare di tenere il pesce a mollo in acqua per tre giorni per togliere il sale e farlo riprendere, noi preferiamo utilizzare il baccalà; anche in questo caso dobbiamo tenere il pesce in acqua per alcune ore, ma così possiamo decidere di preparare il piatto (quasi) all'ultimo momento.

Baccalà ammollato
Ciò che mi ha sempre attirato di questo piatto è il nome, tanto da voler scoprire da dove derivasse. Brandare, in dialetto provenzale, significava scuotere, girare, in questo caso mescolare con un cucchiaio di legno. Cujun invece è la parte del nome che ha più di un'interpretazione: dato che è necessario mescolare per una ventina di minuti almeno, si pensava che questo compito fosse affidato al più "tonto" della famiglia (cujun in dialetto, appunto); altri invece ritengono che questa azione venisse fatta da un uomo che rimanendo seduto e rimestando in una grossa pentola, la facesse battere sulle parti basse.
Qualsiasi sia il significato, a me questo piatto piace moltissimo e lo provo ogni volta in cui vado in un ristorante tipico, per apprezzare le diverse sfumature e le differenze.

La vigilia di Natale, per la cena classica di pesce, quest'anno ho deciso di cimentarmi con la preparazione del Brandacujun
Ho apportato una piccola variante che, ad un occhio esperto e conoscitore, sarà subito chiara: ho aumentato la quantità di prezzemolo che solitamente si mette in minima parte. Il mio Brandacujun, insomma, è diventato più verde; ma quanto era buono!

Ecco come l'ho preparato io. 

INGREDIENTI [per 4 persone]:

  • 500 g di baccalà - ammollato per almeno mezza giornata
  • 370 g di patate
  • 1 piccolo spicchio d'aglio
  • 30 g di pinoli
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • succo di mezzo limone
  • sale 
  • pepe bianco
  • olio evo ligure

PROCEDIMENTO

Dopo aver tenuto a bagno in acqua fredda il baccalà per almeno mezza giornata, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pentola capiente, ma non troppo alta, coprendolo di acqua fredda. Ponete la pentola sul fuoco e intanto pelate le patate. Prediligete patate non troppo grosse. 

Quando l'acqua inizia a bollire aggiungete le patate tagliate a metà e lasciate cuocere ancora per almeno mezz'ora o comunque per il tempo che necessita alle patate.

Scolate il tutto e separate le patate dal baccalà. Ponete le patate in una terrina e schiacciatele grossolanamente con una forchetta: io consiglio di lasciare qualche pezzetto di patata non schiacciato in modo da rendere il piatto più consistente. 
Togliete la pelle al baccalà poi lasciatelo raffreddare. La pelle verrà via meglio finché il pesce sarà caldo.

Intanto che il pesce si raffredda, preparate il trito. Se volete che si vedano i pezzi di prezzemolo tra il pesce e le patate, tritatelo a mano, altrimenti unite prezzemolo, pinoli, aglio, limone e abbondante olio evo in un mixer e tritate il tutto fino ad ottenere una crema.

Pulite il baccalà raffreddato, togliete le spine e sminuzzatelo via via con le dita.

Patate schiacciate e baccalà sminuzzato 
Dopo di che prendete nuovamente la pentola che avete utilizzato precedentemente per la cottura e unite tutti gli ingredienti: patate, baccalà e gli ingredienti tritati. Aggiustate di sale [attenzione a non salare troppo perchè il pesce sarà già salato] e aggiungete del pepe bianco a piacere.

Iniziate ora a "brandare", ossia a mescolare con un cucchiaio di legno, sempre nello stesso senso, per una ventina di minuti o finché non vedrete che gli ingredienti del composto si sono ben amalgamati, ma si riescono a distinguere ancora bene sia le patate che il baccalà.

Servite il Brandacujun tiepido in piccole coppette da finger food o su un piattino da antipasto aggiungendo un filo d'olio evo.

La mia versione del Brandacujun


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