venerdì 27 novembre 2015

GARDA CON GUSTO - Carne salada in festa

"Qualunque forestiero condurrà Bestie da Carne da qualunque luogo e condizione si siino ....e se vorrà passare fuori dal distretto di Trento, sii obbligatolo o ammazzare la quinta parte di dette Bestie... (cit. Aldo Bertoluzza 'Casa e cucina in otto secoli di Principato')" 

Così il Principato Vescovile, sfruttando il fatto di essere in un territorio di passaggio tra nord Europa e Mediterraneo, si era garantito un approvvigionamento di carne, principalmente di manzo.
Ma bisognava trovare un modo per conservarla, non potevano certo mangiarla tutta! Così nasce la carne salada.

Le prime ricette trovate sono datate tra la fine del 1300 e l'inizio del 1400, è un piatto tipico dell'alto Garda e quest'anno ha ottenuto il riconoscimento De.Co., Denominazione di Origine Comunale, marchio che mette in risalto i prodotti tipici del territorio.





Per festeggiare questo riconoscimento e promuovere la carne salada al di fuori dei confini regionali, InGarda Trentino a deciso di creare un evento eno-gastronomico: GARDA CON GUSTO - Carne Salada in festa.

All'interno del Palameeting di Riva del Garda tra il 23 e il 25 Ottobre scorso, ogni produttore proponeva, nella casetta pensata per l'evento, delle degustazioni di carne salada con vini del territorio... ed io sono andata ad assaggiare qualcosa di tipico per voi!




Ho iniziato con un trittico proposto dalla Macelleria CIS: si va dal classico (carne salada ripiena di ricotta aromatizzata alla cannella e limone, su letto di finocchi conditi con un'emulsione di noci, olio e porro), all'innovazione (fagottino di carne salada ripieno di crema di fagioli, porro, trentingrana e pepe, accompagnato da crema di zucca e fili di porro fritto) passando per la tradizione (cannoli di carne salda ripieni di mollica di pane amalgamata con luganega trentina, trentingrana e uova, cotto in forno e servito su purea di fagioli), il tutto utilizzando l'olio del frantoio OlioCRU e accompagnato dai vini delle cantine Pisoni. 








Proseguendo, nella casetta gestita dalla macelleria Bertoldi, insieme alla classica carne salada e fasòi, c'era una tartare di carne salada su crema di burrata e crocchette di fagioli borlotti; questa volta ho optato per un vino rosso come accompagnamento. Mentre aspettavo la cottura mi è stata anche offerta una fettina condita solo con olio e vi assicuro che già così era buonissima.






Nella casetta gestita dalla Coop Alto Garda, sono stati coinvolti, nella preparazione dei piatti e nel servizio, i ragazzi dell'istituto alberghiero di Varone,; iniziativa lodevole, per loro è stato importante poter mettere in pratica quello che hanno studiato e iniziare ad interagire con il cliente.
Hanno proposto un tomino di carne salada cotta, con funghi su un letto di carne cruda, accompagnata da una zuppa con all'interno carne salada servita in un panino, in foto potete vedere anche la versione per me glutenfree, hanno pensato proprio a tutto!





In programma, però, non c'erano solo squisite degustazioni, ma la possibilità di acquistare, oltre la carne salada, prodotti tipici locali. 
Io ho preso la farina di mais per la polenta e quella di grano saraceno del Molino Pellegrini, ho fatto incetta primo perché a macinazione esclusiva, quindi garantito senza glutine, poi perché la lavorazione è ancora quella tradizionale del 1903.

Sono, inoltre, stati organizzati dei laboratori da Accademia d’Impresa – Azienda Speciale della Camera di Commercio di Trento, all'interno della manifestazione, io ho partecipato a due.
Nel primo: La giusta scelta: gusto e salute nell’alimentazione quotidiana”, la Dott.ssa Patrizia Rita Di Gregorio ci ha illustrato i valori nutrizionali della carne salada e spiegato il corretto abbinamento per bilanciare l'alto contenuto di sodio e rispettare i 5 colori delle verdure per assumere le proporzioni giuste di vitamine e sali minerali. Il tutto condito, per ridurre il colesterolo cattivo, con olio extravergine 46° parallelo, un olio particolare, in quanto prodotto ad una latitudine insolita, appunto il 46° parallelo, e messo in un'ampollina di plastica, per mantenere intatto sapore e proprietà. Non ci dimentichiamo poi un bicchiere di vino rosso antiossidante e fonte di fosforo, potassio e magnesio!






Nel secondo: “SalSada” ho imparato ad abbinare salse all'apparenza insolite, con cotture diverse di carne salada, il tutto completato da 4 vini del territorio che esaltavano a volte il gusto della carne, altre la salsa e in alcuni casi rendevano l'accoppiamento qualcosa di completamente diverso.
Abbiamo sperimentato! E vi posso garantire che è stato molto interessante. Anche qui sono stati coinvolti i ragazzi dell'alberghiero, con la supervisione dello chef Marcello Franceschini; non ho avuto modo di mangiare Al forte alto, il ristorante dove crea le sue specialità, ma farò di tutto per andare, per la location molto particolare, ma soprattutto perché da quel poco che ho assaggiato, la sua cucina è particolarmente attenta ad esaltare il prodotti del territorio, e noi di Viaggi&Delizie amiamo molto questo aspetto.







Tra una degustazione e l'altra, un laboratorio e l'altro sono riuscita a conoscere due dei miei chef preferiti: Cristian Bertol e Simone Ruggiati
Nei corsi di cucina fatti a Roma, mi è stato insegnato che cucinare è condividere ed io aggiungerei che cucinare è un po' anche voler bene; per me ogni piatto è diverso, anche se in realtà è lo stesso; ogni volta dice qualcosa di quello che sono in quel momento a chi lo sta mangiando, per questo adoro l'attenzione particolare che hanno entrambi nel trasmettere, con semplicità, la passione per il proprio lavoro e le conoscenze, e lo fanno in modo semplice, gentile, ironico con quel bel sorriso che caratterizza entrambi. 
Cristian più schietto e scherzoso, ma con quella calma che caratterizza le persone del nord; Simone  molto più dinamico, non si è fermato un attimo, un po' "caciarone" si direbbe a Roma; classico Toscano aggiungerei io.
Ma di questi incontri vi parlerò prossimamente! Per ora vi posso dire che l'evento, per essere alla data 0, mi è sembrato ben organizzato e soprattutto ben riuscito. Il prossimo anno ''voci di corridoio'' lo collocano in una location più grande e più tipica di Riva del Garda; quale sarà? Io un'idea ce l'avrei....

Credits: Garda - Trentino

Qui trovate consigli su cosa fare nel Garda Trentino,  e dove dormire a Riva del Garda 
Se invece siete amanti dello sport, sia di acqua che di terra, vi consiglio di leggere il racconto di Alex, in cui racconta l'esperienza in bicicletta, sulla via ferrata o sulla barca a vela: mi sono stancata solo a vedere le foto, ma si sa, io non sono amante degli sport faticosi!


Post scritto a seguito della partecipazione a #Carnesalada in festa: evento eno-gastronomico organizzato da GardaTrentino.

Ubicazione: Riva del Garda TN, Italia

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